Translate

Inte av bröd allena

Efter en rundresa i södra Spanien, där den medeltida arabiska kulturen blandas med modernt barbari i turismens spår, möts jag av beskedet att ryssar på grund av sin etnicitet inte längre ska få visum till dessa och andra platser. Den första reaktionen är den vanliga

häpnaden över att 1930-talet återkommer med snabba steg, men sedan tackar jag de baltiska naziregimerna för initiativet. Den spanska solkustens bondska service med skinkmackan som allestädes närvarande höjdpunkt, får mig hela tiden att undra om inte tjurarnas kött exporteras till Ryssland eller Kina. Jag kan inte fråga befolkningen, eftersom jag inte kan spanska och spanjorer bara talar spanska. Den enda köttbit som går att få tag på är arabernas kebab eller amerikanernas hamburgare. Visumförbudet blir en kulturell och kulinarisk välsignelse för ryssarna.

I Moskvas tunnelbana bakas nu plättar. I maskiner, som kallas Plättlaggar, tillverkade i Ryssland, bakas plättar medan kunden väntar. Maskiner kan laga 30 sorter med olika sorters garnering och fyllning, allt från körsbär och aprikos till skinka med ost, svamp, tomater och mozzarella. En plätta tar tre minuter att laga och kostar 110 rubel. Jag tror den hade gjort succé bland den spanska solkustens hungriga, icke-spansktalande turister.

Ryssar älskar att äta snabbt, den ryska snabbmatsmarknaden står för hälften av restaurangmarknaden i Ryssland med en omsättning kring två biljoner rubel. Den amerikanska hamburgaren hade och har runt hälften av marknaden, men det är hur lätt som helst att gå förbi och istället smaka rysk mat, där bidrag finns från de flesta av 300 folk i landet. 

Det är förståeligt, om den generation ryssar som växt upp under 1990-talet, känner oro när symboler försvinner, men mitt råd till dem är att stanna upp och tänka efter, slänga en blick i den egna kulinariska historien.

Den ryska kulinariska historien glänser av smör som droppar från piroger, pelmeni i kryddad buljong, pannbiff på en mjuk skiva bröd med tomatsås, tjebureki med färs och söta körsbär, te med fluffiga pyshki, ja allt som man minns, när man är på rundresa i den spanska Södern...

Kommunismen lämnade sitt bidrag till den ryska restaurangkulturen och snabbmaten för att befria kvinnan från köksarbetet. Redan under 1920-talet studerade en sovjetisk delegation hamburgerkiosker i USA. Besöket blev en succé, och bolsjevikerna köpte fabriker, kiosker, grillar och stekhus samt hamburgerbrödmaskiner.

Den amerikanska hamburgaren spreds under 1930-talet över hela Sovjetunionen, men den blev inte den framgång kommunisterna hade hoppats på. Brödet slängdes till fåglarna och potatis beställdes in. Den sovjetiska snabbmatsindustrin fick snabb ställas om med hjälp av olika etniska kök. Krimtatarernas bidrag tjebureki är än idag en favorit, men nationalrätten är pelmeni med smetana, lök, smör och/eller buljong. Den västerländska kulturen vägrar envist att erbjuda rätten och kör med äckliga, rättare sagt smaklösa, kopior som tortellini och dumplingar. Samma historia som med vaccinet. Hellre död än ryss.

Men återigen besökte en sovjetisk delegation USA. Chrusjtjov blev förtjust i det som av någon anledning kallas hot dog och handlade också han in korv- och brödfabriker. Han befallde att den skulle stå på den sovjetiska snabbmatsmenyn. Den finns kvar än idag som inbakad korv i stil med den franska hotdogen. Till denna får man potatismos i snabbmatssfären, på restaurang pommes, fast det borde vara tvärtom. Men hellre det än först potatis, 30 minuter senare grillad korv, som i Spanien.

Kvinnorna behövde faktiskt inte laga mat i Sovjetunionen, det var bara för männen att slinka in i stolovaja, eller varför inte på restaurang efter jobb. Priserna var löjligt låga. Men mat är inte bara mat, familjen samlades till kvällsmaten och kvinnan stod för kalaset.

Den amerikanska hamburgaren skulle introduceras till OS 1980, men bojkott (!) kom emellan och den första restaurangen öppnades 10 år senare. Hamburgaren kom att kosta som ett månadskort i kollektivtrafiken, men succén blev total. Sedan dess har det första matstället varit det enda i världen med kö varje dag ut på gatan. Hamburgaren kunde tävla med den sovjetiska snabbmaten, som just då hade försvunnit i Sovjetunionens ruiner.

Men det var inte hamburgaren som lockade, inte något annat heller på menyn. Det var den ljusa och trevliga atmosfären. Ingen hade någonsin sett en sovjetisk kypare le, långt mindre en matsalstant. Det var rent och det fanns stora fönster och hyfsade sittplatser. Ryssarna umgicks i snabbmatsrestaurangen. Nyförälskade kunde slå sig ner och inte bli störda, kontorsarbetare kunde träffas och prata, män med salladstokiga fruar kunde äta sig mätta inför hemgång.

Men det var också en skördetid för det ryska köket, lyxcaféer i 1800-talsstil, chokladcafé med maffiga tårtor, men den stora striden i Moskva vanns av uzbeker. Tesalong No 1 utan att presentera någon meny; det fanns bara te, soppa, grillspett och risrätten plov. Men där fanns orientaliska mattor både på väggar och golv, gardiner och nät som insynsskydd, låga bord med divaner, där man kunde ligga till bords. Vissa tog det senare bokstavligt. Divanerna var så populära att uzbekerna började ta betalt bara för att ligga där. Det var atmosfär för umgänge som erbjöds.

Men snabbmaten fick sin renässans till de hungrigas förmån. Att äta på språng för en billig peng är mycket ryskt. Det var faktiskt en spanjor som började med kycklingburgare på det enorma sovjetiska varuhuset GUM. Glassen till dessert blev världsberömd i hela Ryssland och finns fortfarande kvar. 

Den ryska etnorestaurangen Teremok föddes under 1990-talet och är idag en av de större kedjorna. Vid samma tidpunkt kom Kroshka-Kartoshka, en ukrainsk etnorestaurang, som började med stånd längs kön till den amerikanska hamburgerkedjan. Menyn består av enbart potatisrätter, och den som ätit potatis med salt ost, skinka, ost, krabba och majonnäs eller lax vet att potatis bär på många möjligheter. Väldiga potatisar tillagas i folie medan kunden väntar, skärs upp och fylls på med smör och fyllning. Om vintern står ångan tät vid utestånden, portionerna är ukrainskt jättelika, och tillsammans med hett te är det gudagott i minus 30.

På den vägen fortsatte snabbmaten att växa med nya kedjor över hela landet. Västerlandets exportörer hade gulddagar i de ryska storstädernas experimentlusta med nya råvaror. Importen av livsmedel stod snart för nära hälften av den ryska matmarknaden. Frukt, mjölk och ost låg ännu högre, fisk och kött kring 30 %, ja till och med alkohol importerades, det gick inte att få en rysk öl längre. Allt försvann över en dag i augusti 2014. Västerlandet drabbades av sin vanliga hybris och skulle medvetet svälta ut det ryska folket. Igen.

Okunskapen grundades i rasism, i en tro att andra folk inte kan. Finnarna trodde på allvar att ryssar inte kunde producera mejerivaror och norrmännen trodde att lax inte gick att fånga med ryska nät. Ryssar åt både snabb och långsam mat från Västerlandet av den anledningen att maten var ett bidrag till atmosfären, inte för att de inte kunde producera, vilket de kan, i flera fall i högre kvalitet. Men ryssar älskar att umgås och prata om det de äter. Schweiziska havskräftor i fransk apelsinsaft, vem vill inte prata om en sådan rätt?

På några månader byggdes enorma ryska företag, som köttgiganterna Miratorg och Zaretjnaja, fiskeföretag i Murmansk och Vladivostok, mejeriföretagen omringade Moskva, Petersburg och andra miljonstäder. Den ryska parmesanen studeras idag av italienska företag. I Dagestan fylldes bergens soliga sluttningar av tomater och paprika, i Belgorod blommade kål, broccoli och bönor. Ryssland är idag världens största exportör av livsmedel.

Restaurangbranschen går emot all propagandastatistik från Västerlandet och ökar snabbt varje år. Nu är det inte bara i storstäderna ryssar och andra kan äta snabbt, gott och billigt. Hemmalagade burgare, krabbor från Kamtjatka, vegetariska pelmeni, landet svämmar över av mat, för att inte tala om all inhemsk, lokalbryggd öl. 1990-talets tomma fabrikslokaler blir till gigantiska restauranger, där familjen kan tillbringa hela dagen, och Europas största mathall är ett paradis för barn som gillar spårvagnar och deras historia.

Det var en framgångshistoria utan like. Till 2020.

Pandemin stängde ner alla restauranger. Staten hjälpte till en del, och i de stora städerna tog myndigheterna inte ut arrendeavgifterna för sina lokaler, men det var svåra tider. Lösningen var för många att slänga ut möblerna och driva restaurangen som en färdigmatsbutik. Personalen rusade runt i staden på elsparkar med färdig mat i värmeväskor, vissa kypare tog den egna bilen. Färdigmatsbutikerna fick stora beställningar från sjukhusen, och branschen kunde överleva. Till cirka 70%, resten lades ner.

Men Västerlandet gav inte upp, Ryssland skulle svälta. Om så de egna medborgarna ska gå under på köpet. Nu kom turen till kryddor, vin och bläckfisk, men det är redan åtgärdat via andra länder, med en del logistiska problem. Bröd- och pizzaugnar, fläktar och diskmaskiner importeras nu från Kina, grillarna tillverkas i Ryssland. Även här kommer Ryssland snart på nya fötter, men snabbmatens uppgift håller på att bli en annan. Traditionell.

I Sovjetunionen fanns en matkedja som hette Kulinarija. Där handlade jag alltid, det var bra varor till lågt pris. Nu kommer en rysk kedja, Grjadka, med samma koncept. Det är stora salar med fritt köande som i frukostsalen på ett hotell. Det finns olika stationer för måltidens olika steg. De är flera hundra, allt från kycklingsoppa med ägg och rödbetssallad till skinka och Poltava-kotletter. Det är otroligt billigt och alltid färskt för dagen. Mammorna kommer för att äta med sina barn.

Inte en smula eller droppe föda kommer från utlandet, allt levereras direkt från bönderna. Inga mellanhänder vare sig i inköp av varor, byggnation eller transport. Grjadka klarade pandemin med glans, företaget förhandlade bort lokalhyran, slängde ut möblerna och blev butik, som försåg 300 barnfamiljer med tre mål mat om dagen gratis. I Moskva bygger företaget nu landets största kök och två gigantiska restauranger samt en rad små matställen.

Nu går en våg av lokal etnomat över landet, fisksoppa med grädde från Karelen, fårhjärna med salt och svart bröd från Novgorod, marzipan från Kaliningrad och, förstås, lokala piroger på alla möjliga vis. Utvecklingen har lett till gastroturism med kulinariska festivaler i lokalsamhällena, så långt bort från västerländsk svält som tänkas kan.

Nu i augusti är det dags för den stora vattenmelonfestivalen i Astrachan, och den som vill veta allt som kan göras med en vattenmelon bör ta sig en titt. Ryssland är det enda land i världen som gör vin av klass på vattenmelon. men du måste boka bord, köerna är långa i Astrachan.

Medan ryssarna firar sina nygamla sätt att umgås och äta gott, närmar sig svälten i Västerlandet. Fattigpensionärerna är redan nere på hungerns nivåer i samtliga EU-länder, framför allt i de baltiska länderna. Om inte Ryssland hade fortsatt leverera både energi och livsmedel med öppna gränser för de balter som vill tanka och handla mat, hade svälten och misären varit ett faktum. Mellan tuggorna förundras ryssarna över Västerlandets motvilja mot umgänge. De förstår inte att i Västerlandet är mat politik och vapen, i Ryssland ett smakfullt sätt att umgås.

 

KLICKA HÄR för en resa i rysk historia och mentalitet!

Sök